ヨーグルト酵母｜天然酵母の作り方

天然酵母は色々な食材から酵母を起こすことができます。

その中でもヨーグルト酵母は、
とても起こしやすい酵母で、パン生地を発酵させた時にとてもよく発酵してくれる酵母です。

今日はヨーグルト酵母の作り方をご紹介します。

🥐今日のレシピノート🥐

【ヨーグルト酵母の作り方】

参考レシピ：　低温長時間発酵パン教室 le sucrier

材料
ヨーグルト　40g
水　　　　　40g　（一度沸騰させて冷ましたもの、湯冷まし）
強力粉　　 40g
砂糖　　　小匙１
※ヨーグルト、水、強力粉は同量。
ヨーグルトが30gだったら他の材料も30gとなります。
※ヨーグルト：　必ずビフィズス菌でないヨーグルトを使用してください。　
なぜかビフィズス菌はうまく酵母を発酵できません。

準備すること
★煮沸する　⇒　ガラス瓶、蓋、まぜるスパチュラやスプーン
★煮沸後、冷す

ヨーグルト酵母起こしフロー
🍞デジタルスケールにガラス瓶を乗せて、0g設定する。
🍞材料を計りながら順番に入れていく。
🍞スパチュラやスプーンでよくよく混ぜる。
　空気を入れるようにして混ぜるとよいです。
🍞ガラス瓶に軽く蓋をする。または蓋を乗せる感じでもよいです。
🍞室温　ｏｒ　ヨーグルトメーカーで放置する。
※　必ず1日1回～2回は蓋を開けて空気を入れるように混ぜる。
🍞室温での放置の場合：　室温にもよりますが、
暖かい場所においておくと4日目くらいにぼこぼこと泡だってきます。
🍞ヨーグルトメーカーの場合：　28℃設定で、3日目くらいに、
　ぼこぼこと泡だってきます。
🍞泡だったら、酵母が起きた証拠で、出来上がりです。　
↓
元だねを作る　＝　フィード　＝　粉と水の餌をやって酵母をより活発にする
🍞出来上がったヨーグルト酵母の瓶に、強力粉と水を同量入れる。
　例：　強力粉　３０ｇ　浄水器、浄水ポットの水　３０ｇ　
🍞よく混ぜる　⇒　ゴムで高さの印をつける
🍞室温　ｏｒ　ヨーグルトメーカーで放置して2倍以上になるまで発酵させる
　室温の場合：　室温にもよりますが、6時間～8時間ほどで2倍以上になります。
　ヨーグルトメーカーの場合：　28℃設定で6時間程で2倍以上になります。

↓

フィードして2倍以上によく発酵した元だねをパン生地に入れてパンを作る。
↓
残った元だねは、
固く蓋をして冷蔵庫で保存　⇒　1週間に1回程、蓋を開けて空気を入れるようにしてかき混ぜる。（ぬか床を混ぜるのと同じです）
↓
半永久的にこの種は使えます。
↓

次回使う時は、強力粉と水を入れて（フィード＝エサやり）
↓
2倍以上に発酵させる
↓
生地に入れてパンを作る

ヨーグルト酵母を作る時、元だねを作るときに、ヨーグルトメーカーを使うと、
安定して確実に酵母が起きて、元だねもよく発酵します。
特に室温が23℃以下の時にヨーグルトメーカーを使うと良いと思います。

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