カンパーニュ｜ヨーグルト酵母使用｜カンパーニュの作り方

前回、カンパーニュの作り方についてお話ししました。
その時は、「酒粕酵母」を使ったカンパーニュでした。

今日は、
「ヨーグルト酵母」を使ったカンパーニュの作り方についてお話しします。

ヨーグルト酵母は自分で簡単に作れ、よく発酵してくれる酵母です。
パン生地の味は少し酸味を感じます。食事パンとしてとても美味しく仕上ります！

ヨーグルト酵母カンパーニュは、以前ご紹介した「酒粕酵母カンパーニュ」と作り方は全く同じです。ただ酵母がヨーグルト酵母に変わっただけです。
「酒粕酵母カンパーニュ」の作り方はこちら⇒

それでは始めます♪

🥐今日のレシピノート🥐

【カンパーニュ】
フランスのパン
カテゴリー：　ハードパン
イースト：　　ヨーグルト酵母使用
発酵方法：　　室温で長時間発酵
加水率：　　　90％
参考レシピ：　Grant Bakes
　　　　　　　（アメリカ人男性が運営するSourdough BreadのYu-tubeチャンネル）

材料
強力粉　 400g　（強力粉のみ450gでも構いません）
全粒粉　 50g
*ヨーグルト酵母元だね 100g
水　　 400g
海塩　 10g
好みで砂糖　　　一つまみ～10ｇ

生地作り～焼き上げフロー

パン生地を作る前の準備
★元だね作り用に瓶、蓋、スプーンなどの混ぜる道具を煮沸⇒冷ましておく
★ヨーグルト酵母のフィードと活性化
ヨーグルト酵母は、パン生地を作る前の晩、あるいは4時間～6時間前に
以下の分量で仕込んで室温に置いておく

元だね材料
保存してある瓶の中に残ったヨーグルト酵母
（私の場合、残りの酵母だいたい20g～30g）
強力粉　50g
水　　　50g （浄水器、浄水ポットを通した水）

残っていた酵母が入っている瓶の中に、
強力粉、水を入れ、熱湯で煮沸したスプーンなどでよく混ぜる。
空気をよく入れるようにして混ぜるとGood!

生地作り
🥖ボール、容器をデジタルスケールの上に乗せ、”０ｇ”に設定をする。
🥖水400gを入れる
🥖元だね100gを入れる（ヨーグルト酵母をフィードしたもの）
🥖ゴムベラで水と元だねをよく混ぜ合わせる
🥖その中へ、粉、塩を入れ混ぜ合わせる

🥖オートリーズ　1時間
🥖ストレッチ＆フォールド　1回目　
🥖生地を休ませる　30分間
🥖ストレッチ＆フォールド　2回目
🥖生地を休ませる　30分間
🥖コイル＆フォールド　1回目
🥖生地を休ませる　30分間
🥖コイル＆フォールド　2回目
🥖生地をタッパウエアに移し替える　⇒　蓋をする

🥖2倍まで発酵させる：　1次発酵
発酵方法　室温によりますので以下例を記載します。
例　１：　昼間の場合：　12時から発酵開始　⇒　夕方18時頃2倍に
例　２：　夕方以降の場合：　18時頃発酵開始　⇒　翌朝6時頃まで放置していると2倍になっている

生地の成型
🥖タッパウエア、容器から生地を取り出す
生地の端回りに強力粉をふり、
スケッパーやゴムベラを端回りにスパッと入れ込んでいく
↓
タッパ、容器を逆さにひっくり返しておく　⇒　生地が下へ落ちる

🥖指で生地を優しく押して生地を広げる
🥖四方のすみっこ、上部、下部を優しく引っ張り、四角い形になるよう生地を整える
🥖生地を左側からと、右側からとで3つ折りにする　⇒　長方形になる
🥖生地を指で優しく押して形を整える
🥖上から優しくぐるぐると手前に巻いていく
🥖両端をつまんで閉じる　（生地に張りを持たせるように）
🥖バヌトン、またはそれに代わる型にガーゼ、ふきんなどの布を敷き、米粉を全体にふりかける。（生地が布にくっつかないようにする為に）
🥖スケッパーを生地の下に入れ込んですくって、バヌトンのような型に、すくった下側が上になるように入れる。（巻閉じが上になるように）
🥖生地の巻き終わり部分を指でつまんで、はなれないようによく閉じていく

↓
🥖冷蔵庫（野菜室ではなく、普通の場所へ）の中に入れておく
🥖冷蔵庫に入れておく時間は一晩　＝　12時間程
🥖その時、生地には特にカバーなどしなくてもよい

クープ入れ
🥖型から布ごと生地を取り出す　⇒　布をはがす
🥖生地の上によく切れるナイフ、包丁、クープナイフなどで切れ込みを入れる
（好きな形に）

焼成
🥖オーブンにトレーを入れて　250℃で予熱　⇒　その後10分程空焼き
🥖トレーの上に氷2個を入れる　＆　庫内にたくさん霧吹きをかける
🥖生地の上に霧吹きをかけ、オーブンの中へ入れる
🥖大型のアルミトレーを上にかぶせる
🥖アルミトレーをかぶせたまま20分間焼く
🥖20分後アルミトレーを取って、15分～20分程かけて焼き色をつける
🥖好みの焼き色になるまで焼く

写真画像でフローを見る　⇒