カンパーニュ｜酒粕酵母使用｜ハードパンのレシピ
前回は、酒粕酵母の作り方をご紹介しました。
酒粕酵母作りをトライなさいましたか？
きっと元気に発酵した酒粕酵母が出来上がったことと思います。
今日は、
酒粕酵母を使ったカンパーニュ、ハードパンのレシピをご紹介します。
このレシピは、
私が初めて酒粕酵母を作って、その酒粕酵母を使って焼いたカンパーニュのレシピです。酒粕酵母は、他の天然酵母に比べると、焼き上がりのクラムにどっしり感が出ます。酒粕独特の香り、旨味を噛めば噛むほどに楽しめるカンパーニュです。
🥐今日のレシピノート🥐
【カンパーニュ】
フランスのパン
カテゴリー： ハードパン
イースト： 酒粕酵母使用
発酵方法： 室温で長時間発酵
加水率： 85％
参考レシピ： Grant Bakes
（アメリカ人男性が運営するSourdough BreadのYu-tubeチャンネル）
材料
強力粉 400g （強力粉450gでも構いません）
全粒粉 50g
*酒粕酵母元だね 100g
水 375g
海塩 10g
好みで砂糖 一つまみ～10ｇ
*酒粕酵母元だね 100gの材料
酒粕酵母 40g
- 酒粕酵母は出来上がったそのままを瓶を振って混ぜて使用
- 冷蔵庫で保存していた場合は、室温で1時間～2時間程蓋を軽くしめて放置しておく
- 元だねを作るときに40gを計量する
水 40g（湯冷まし）
強力粉 80g
砂糖 ひとつまみ
パンの材料・道具 富澤商店 ⇒ パンの材料・道具 cottaコッタ ⇒
生地作り～焼き上げフロー
準備
🥖元だね作り用に瓶、蓋、スプーンなどの混ぜる道具を煮沸⇒冷ましておく
酵母元だね作り
🥖酒粕酵母元だねを作る ＝ 酒粕酵母をフィードする
- 煮沸した瓶をデジタル計量器の上に置く
- 材料を順番に計って入れていく
- 煮沸したスプーンなどの混ぜるものを使って、空気を入れるようにしてよく混ぜる
- 軽く蓋をして、2倍～3倍の量に発酵するまで
室温で放置 ⇒ 室温によって時間はさまざま 通常4時間～8時間程
ヨーグルトメーカーを使う（28℃設定） ⇒ 4時間～6時間程
生地作り
🥖ボール、容器をデジタルスケールの上に乗せ、”０ｇ”に設定をする。
🥖水375gを入れる
🥖元だね100gを入れる（酒粕酵母をフィードしたもの）
🥖ゴムベラで水と元だねをよく混ぜ合わせる
🥖その中へ、粉、塩を入れ混ぜ合わせる
🥖オートリーズ 1時間
🥖ストレッチ＆フォールド 1回目
🥖生地を休ませる 30分間
🥖ストレッチ＆フォールド 2回目
🥖生地を休ませる 30分間
🥖コイル＆フォールド 1回目
🥖生地を休ませる 30分間
🥖コイル＆フォールド 2回目
🥖生地をタッパウエアに移し替える ⇒ 蓋をする
🥖2倍まで発酵させる： 1次発酵
発酵方法 室温によりますので以下例を記載します。
例 １： 昼間の場合： 12時から発酵開始 ⇒ 夕方18時頃2倍に
例 ２： 夕方以降の場合： 18時頃発酵開始 ⇒ 翌朝6時頃まで放置していると2倍になっている
生地の成型
🥖タッパウエア、容器から生地を取り出す
生地の端回りに強力粉をふり、
スケッパーやゴムベラを端回りにスパッと入れ込んでいく
↓
タッパ、容器を逆さにひっくり返しておく ⇒ 生地が下へ落ちる
🥖指で生地を優しく押して生地を広げる
🥖四方のすみっこ、上部、下部を優しく引っ張り、四角い形になるよう生地を整える
🥖生地を左側からと、右側からとで3つ折りにする ⇒ 長方形になる
🥖生地を指で優しく押して形を整える
🥖上から優しくぐるぐると手前に巻いていく
🥖両端をつまんで閉じる （生地に張りを持たせるように）
🥖バヌトン、またはそれに代わる型にガーゼ、ふきんなどの布を敷き、米粉を全体にふりかける。（生地が布にくっつかないようにする為に）
🥖スケッパーを生地の下に入れ込んですくって、バヌトンのような型に、すくった下側が上になるように入れる。（巻閉じが上になるように）
🥖生地の巻き終わり部分を指でつまんで、はなれないようによく閉じていく
↓
🥖冷蔵庫（野菜室ではなく、普通の場所へ）の中に入れておく
🥖冷蔵庫に入れておく時間は一晩 ＝ 12時間程
🥖その時、生地には特にカバーなどしなくてもよい
クープ入れ
🥖型から布ごと生地を取り出す ⇒ 布をはがす
🥖生地の上によく切れるナイフ、包丁、クープナイフなどで切れ込みを入れる
（好きな形に）
焼成
🥖オーブンにトレーを入れて 250℃で予熱 ⇒ その後10分程空焼き
🥖トレーの上に氷2個を入れる ＆ 庫内にたくさん霧吹きをかける
🥖生地の上に霧吹きをかけ、オーブンの中へ入れる
🥖大型のアルミトレーを上にかぶせる
🥖アルミトレーをかぶせたまま20分間焼く
🥖20分後アルミトレーを取って、15分～20分程かけて焼き色をつける
🥖好みの焼き色になるまで焼く
焼き上がり後
🥖オーブンから取り出して、クーラーや網目状のものの上にのせて冷ます
🥖カットする
最低でも1時間はそのまま放置して冷ましてからカットする ⇒ その方が綺麗にカットできる。
気泡がたくさん入った健康的なハードパンを焼きあげるためには、
やはり性能が良く、型が３０Ｌ程のオーブンがあるとよいでしょう。
後程、別記事で、
オーブンの大きさと性能がどれほど焼き上がりに違いがでるのかをシェアしたいと思います。
取り急ぎ、
私が買って、使ってよかったおススメのオーブンをシェアします。
みなさんの参考になれば嬉しいです。
東芝 ER-RD3000-W 石窯ドーム オーブンレンジ 30L
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私はこのオーブンに変えてから、
（以前使っていたモデルは、東芝石窯ドーム 最高温度250℃ 26Lのタイプでした。）
工夫しなくても、苦労しなくても、気泡ぼこぼこの健康的なハードパンを焼けるようになりました！
火力と庫内の広さが健康的なハードパンを焼くキーになることを実体験しました！
この酒粕酵母のカンパーニュの食べ方、
どんな風にして食べたら美味しいのかは、次の記事でご紹介しますね。
それでは、
