天然酵母｜ドライイーストとの違い｜パンの材料

「天然酵母パン」を売りにしているパン屋さんがとても増えましたよね。
かみしめるほどに、粉と酵母の味を奥深く感じられる、天然酵母パンです。

みなさんは天然酵母パンをよく食べられますか？

さて、「自家製酵母」という言葉もとても多く聞くようになりました。
天然酵母とどう違うの？と思っていらっしゃる方も多いと思いますが意味は同じです。
自家製酵母は、「自分で材料から酵母を起こして作った酵母」ということになります。

今日は、天然酵母についてお話しします。

天然酵母は、昨日の記事でお話しした「イースト」の仲間になります。
天然酵母とインスタントドライイーストの違いについても説明しますね。

天然酵母とは、自然界、空気中に生息している様々な酵母菌を指します。天然酵母は野菜、果実（果物）、お米などの雑穀から取り出すことができます。その酵母菌を添加物を加えないで培養したものが天然酵母です。

酵母には様々な種類がありますが、
形状は大きく分けて次の２つのタイプに分けることができます

「ドライタイプ」
天然酵母を乾燥させて粉末状にしたドライタイプ。
使い方は、一定の量の粉とドライタイプ（顆粒）の天然酵母を粉と合わせぬるま湯で混ぜ合わせます。そのまま24時間程時間をおいて発酵させます。
発酵したものをパンレシピの粉と合わせて使います。

「自家製タイプ」
果物、野菜や穀物に水を入れて、酵母を培養する自家製タイプ。
温度や時間の管理が必要となる作り方なので時間がかかります。
上級者向けではありますが、使う原材料によって風味が異なる酵母を作ることができます。

それでは、
よく使われているインスタントドライイーストとはどう違うのでしょうか？

インスタントドライイーストとの違い

★インスタントドライイーストは：
🍞パンの発酵に必要な酵母のみを工場で培養し、乾燥、顆粒状にしたもの
🍞 生イーストをドライイーストよりも短時間で乾燥させ、乳化剤を加えたもの
🍞 形状は顆粒状
🍞ドライイーストよりももっと細粒状　事前の予備発酵が不要
🍞発酵力がとても強い
　パン作りビギナー、初心者でも簡単にパンを焼きあげることができる
🍞開封後の劣化はドライイーストよりも早いので空気にふれさせないよう上手に保管することが必要
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インスタントドライイーストは顆粒なので、
天然酵母は粉末状のドライタイプで違いを見てみましょう。

★天然酵母（ドライタイプ）は：
🍞天然酵母と指定された量の粉を合わせる。合わせたものをぬるま湯と混ぜ合わせ、
28～30度で10時間～一晩かけて発酵させる　これが元種となる
🍞この元種とパンレシピの材料を混ぜ合わせパン生地を作る
🍞発酵力はインスタントドライイーストよりやや弱い

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どうですか？
やはり一目瞭然で「インスタントドライイースト」の方が手間もなく、ふっくらと上手に焼けることがわかりますよね。

ですが旨味、風味に関しては、
インスタントドライイーストより天然酵母（ドライタイプ）の方がより深みがあって、パンを噛めば噛むほど味わいを楽しむことができます。

パン作りが初めてという方は、まずは「インスタントドライイースト」を使って、
そしてパン作りに慣れてきたら「天然酵母（ドライタイプ）」を使ってみるとよいと思います。
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「自家製酵母（天然酵母）」については、別記事で詳しくご説明しますね。

パン作りに慣れてくると、
「私も自家製酵母を作ってみたい！」と思うようになりますよ♪